Uva do Amor com Brigadeiro Branco e Casquinha Crocante

Ingredientes

• 395 g de Leite condensado (integral)
• 80 g de Leite em pó (peneirado)
• 100 g de Creme de leite (de caixinha)
• 15 g de Manteiga sem sal (em temperatura ambiente)
• 10 g de Manteiga sem sal (para untar as mãos e a travessa)
• 500 g de Uva verde sem sementes (lavada, muito bem seca e sem cabinhos)
• 400 g de Açúcar refinado
• 120 ml de Água (em temperatura ambiente)
• 80 g de Glucose de milho (transparente)
• 1 colher de chá de Corante alimentício verde em gel
• 1 colher de chá de Vinagre de álcool

Modo de Preparo

1. Prepare as uvas e a travessa: Forre uma travessa ou assadeira com tapete de silicone ou papel-manteiga. Lave as uvas, retire todos os cabinhos e seque cada uma completamente com papel-toalha. Qualquer gota de água prejudica a aderência do brigadeiro e pode fazer a calda de açúcar espirrar.
2. Cozinhe o brigadeiro branco: Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado, o leite em pó peneirado, o creme de leite e 15 g de manteiga até não haver grumos. Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar com espátula. Quando a mistura começar a borbulhar de modo uniforme, cozinhe por cerca de 8 a 10 minutos, até engrossar e se desprender do fundo da panela ao raspar com a espátula.
3. Esfrie até modelar: Transfira o brigadeiro para um prato levemente untado com parte da manteiga da montagem e cubra-o em contato com filme plástico. Deixe amornar por cerca de 15 minutos, até poder manipulá-lo sem queimar as mãos e sem estar fluido. Esse resfriamento curto é necessário para que o doce envolva a fruta sem escorrer.
4. Envolva as uvas: Unte levemente as mãos. Pegue porções de aproximadamente 18 g do brigadeiro, achate-as na palma da mão e feche-as ao redor de uma uva, formando uma camada uniforme e sem frestas. Disponha as bolinhas na travessa preparada, com espaço entre elas. Repita com todas as uvas.
5. Firme as bolinhas: Leve as uvas cobertas à geladeira por 30 minutos. Elas devem ficar firmes ao toque antes de receber a calda quente; assim, o brigadeiro não perde a forma durante o banho de caramelo.
6. Cozinhe a calda verde: Quando faltarem poucos minutos para retirar as bolinhas da geladeira, coloque em uma panela alta o açúcar, a água, a glucose, o corante e o vinagre. Misture apenas antes de ligar o fogo. Cozinhe em fogo médio, sem mexer, até atingir 150 °C em termômetro culinário. Sem termômetro, após cerca de 12 a 15 minutos de fervura, pingue uma pequena porção em água bem fria: ela deve formar um fio rígido, quebradiço e sem grudar nos dentes. Desligue o fogo assim que atingir o ponto.
7. Banhe e cristalize: Trabalhando com cuidado, espete uma uva do amor com um palito, mergulhe-a rapidamente na calda, deixe o excesso escorrer por alguns segundos e coloque-a sobre o tapete de silicone ou papel-manteiga. Repita enquanto a calda estiver fluida. Aguarde cerca de 10 minutos, até a casquinha estar dura e brilhante, antes de servir. Não toque na calda quente: açúcar em ponto de caramelo causa queimaduras graves.