Torta de Limão com Merengue Italiano

Ingredientes

• 200 g de farinha de trigo (peneirada)
• 100 g de manteiga sem sal (gelada e cortada em cubos)
• 60 g de açúcar refinado
• 1 ovo (em temperatura ambiente)
• 1 pitada de sal
• 395 g de leite condensado
• 200 g de creme de leite (gelado)
• 120 ml de suco de limão-taiti (coado, cerca de 4 limões)
• 2 colheres de chá de raspas de limão-taiti (somente a parte verde da casca)
• 3 claras (em temperatura ambiente, sem vestígios de gema)
• 180 g de açúcar refinado
• 60 ml de água

Modo de Preparo

1. Prepare a massa: Misture a farinha, o açúcar e o sal. Junte a manteiga gelada e esfregue com as pontas dos dedos até obter uma farofa úmida, com pequenos pedaços de manteiga ainda visíveis. Acrescente o ovo e una a massa apenas até não restarem pontos secos; não sove, para preservar a textura crocante.
2. Resfrie e modele: Achate a massa em um disco, cubra e leve à geladeira por 30 minutos. Abra-a entre duas folhas de papel manteiga até cerca de 3 mm de espessura e forre uma forma de torta de 24 cm, removendo os excessos. Fure a base com um garfo e retorne à geladeira enquanto o forno aquece a 180 °C.
3. Asse a base: Cubra a massa com papel manteiga e preencha com feijões crus ou pesos culinários. Asse por 12 minutos, retire os pesos e o papel e volte ao forno por mais 6 a 10 minutos. Comece a verificar aos 18 minutos: a base deve estar seca ao toque e levemente dourada nas bordas. Deixe esfriar completamente na forma.
4. Faça o recheio de limão: Em uma tigela, misture o leite condensado e o creme de leite gelado até ficar homogêneo. Adicione o suco de limão coado aos poucos, mexendo continuamente: o creme ganhará corpo quase imediatamente. Incorpore as raspas, despeje sobre a base fria e nivele com uma espátula.
5. Firme o recheio: Cubra a torta sem encostar no creme e leve à geladeira por pelo menos 3 horas, até o recheio estar frio e firme o bastante para sustentar o merengue.
6. Prepare a calda do merengue: Coloque o açúcar e a água em uma panela pequena, sem mexer depois de levar ao fogo médio. Assim que a calda levantar fervura, conte cerca de 4 a 6 minutos, até atingir 116 a 118 °C em termômetro culinário. Sem termômetro, uma gota em água fria deve formar uma bolinha macia e maleável. O aquecimento total costuma levar cerca de 10 minutos.
7. Bata o merengue italiano: Quando a calda estiver próxima do ponto, comece a bater as claras em velocidade média até espumarem e formarem picos moles. Com a batedeira em funcionamento, despeje a calda quente em fio fino pela lateral da tigela, sem atingir o batedor. Aumente a velocidade e bata até o bowl esfriar ao toque e o merengue formar picos firmes, brilhantes e estáveis.
8. Cubra e doure: Espalhe o merengue sobre o recheio gelado, formando picos com as costas de uma colher. Doure com maçarico culinário ou leve ao grill do forno por cerca de 2 minutos, observando sem se afastar para não queimar. Sirva em seguida ou mantenha refrigerada.