Ravioli de Queijo com Molho de Tomate Caseiro

Ingredientes

• 300 g de farinha de trigo (de preferência tipo 00, mais um pouco para abrir a massa)
• 3 ovos (em temperatura ambiente)
• 0.5 colher de chá de sal (para a massa)
• 30 g de sêmola de trigo (para polvilhar e evitar que os raviolis grudem)
• 350 g de ricota fresca (bem escorrida e amassada com garfo)
• 100 g de queijo parmesão (ralado fino)
• 1 gema de ovo (para dar liga ao recheio)
• 1 pitada de noz-moscada (ralada na hora, se possível)
• 0.25 colher de chá de sal (para o recheio)
• 1 pitada de pimenta-do-reino (moída na hora)
• 800 g de tomate pelado (com o líquido da lata, amassado grosseiramente)
• 100 g de cebola (picada bem pequena)
• 2 dentes de alho (picados)
• 30 ml de azeite de oliva (extra virgem)
• 0.5 colher de chá de sal (para o molho, ajustando ao final se necessário)
• 0.5 colher de chá de açúcar (use apenas se os tomates estiverem muito ácidos)
• 15 g de manjericão fresco (folhas rasgadas com as mãos)
• 3 L de água (para cozinhar os raviolis)
• 1 colher de sopa de sal (para a água do cozimento)
• 40 g de queijo parmesão (ralado fino, para servir)

Modo de Preparo

1. Prepare a massa: Faça um monte com a farinha sobre a bancada, abra uma cavidade no centro e junte os ovos e o sal. Bata os ovos com um garfo, incorporando a farinha das bordas aos poucos, até formar uma massa. Sove por 8 a 10 minutos, até ficar lisa, firme e elástica. Cubra para não ressecar e deixe descansar por 30 minutos; essa espera ajuda a massa a abrir sem encolher.
2. Misture o recheio: Enquanto a massa descansa, misture a ricota escorrida, 100 g de parmesão, a gema, a noz-moscada, o sal e a pimenta-do-reino. A textura deve ficar cremosa, porém firme o bastante para ser porcionada com colher. Reserve coberto.
3. Cozinhe o molho de tomate: Aqueça o azeite em uma frigideira larga ou panela baixa. Refogue a cebola por cerca de 3 minutos, até murchar e ficar translúcida; junte o alho e mexa por mais 30 segundos, sem deixar dourar. Adicione o tomate pelado e o sal. Quando o molho começar a ferver de modo uniforme, reduza para fogo baixo e conte 20 minutos, mexendo ocasionalmente, até encorpar levemente. Se necessário, acrescente o açúcar para equilibrar a acidez. Desligue e mantenha tampado.
4. Abra e recheie os raviolis: Divida a massa em 4 partes e mantenha as que não estiver usando cobertas. Abra cada porção com rolo ou cilindro até obter lâminas finas, com cerca de 1 mm de espessura. Distribua pequenas porções do recheio, deixando 4 a 5 cm entre elas. Umedeça levemente a massa ao redor do recheio com água, cubra com outra lâmina e pressione ao redor de cada monte para expulsar o ar. Corte os raviolis e sele bem as bordas. Disponha-os sobre uma superfície polvilhada com sêmola, sem sobrepor.
5. Cozinhe os raviolis: Leve a água ao fogo alto. Quando estiver em fervura vigorosa, adicione o sal e cozinhe os raviolis em duas levas, para não amontoar a panela. Conte 3 a 4 minutos a partir do momento em que voltarem a subir e a água retomar a fervura suave. Eles estarão prontos quando a massa estiver macia, mas ainda oferecer leve resistência ao morder. Retire com escumadeira.
6. Finalize e sirva: Reaqueça o molho em fogo baixo e misture o manjericão somente no final, para preservar o aroma. Transfira os raviolis diretamente para os pratos, cubra com o molho quente e finalize com o parmesão reservado. Sirva imediatamente.