Pastéis de Nata Tradicionais de Belém

Ingredientes

• 250 g de farinha de trigo (peneirada)
• 125 ml de água (em temperatura ambiente)
• 3 g de sal (fino)
• 180 g de manteiga sem sal (macia, mas ainda fresca, para folhear)
• 250 ml de leite integral
• 150 g de açúcar refinado
• 75 ml de água
• 25 g de farinha de trigo (peneirada)
• 5 gemas (peneiradas)
• 2 tiras de casca de limão (retirada sem a parte branca)
• 1 canela em pau
• canela em pó a gosto (para servir)

Modo de Preparo

1. Prepare a massa base: Misture a farinha e o sal. Junte a água aos poucos e mexa até formar uma massa. Transfira para a bancada e sove por cerca de 5 minutos, apenas até ficar lisa e elástica. Modele um retângulo, cubra e leve à geladeira por 20 minutos para relaxar o glúten.
2. Faça a primeira dobra: Abra a massa gelada em um retângulo de cerca de 30 x 40 cm. Espalhe um terço da manteiga macia sobre dois terços da superfície, deixando uma pequena borda livre. Dobre a parte sem manteiga sobre o centro e, depois, a outra ponta por cima, como uma carta. Pressione levemente as bordas, cubra e refrigere por 20 minutos.
3. Repita as dobras: Com a emenda voltada para você, abra a massa novamente em retângulo, sem apertar demais para não romper as camadas. Repita a operação com mais um terço da manteiga, faça a dobra em três e gele por 20 minutos. Repita uma última vez com o restante da manteiga e refrigere por mais 20 minutos. A massa deve permanecer fria e com a manteiga contida entre as camadas.
4. Cozinhe o creme de nata: Durante a última refrigeração da massa, aqueça o leite com as tiras de casca de limão e a canela em pau até quase ferver; desligue e reserve. Em uma panela, misture o açúcar e a água. Quando levantar fervura, conte 3 minutos, sem mexer, até obter uma calda transparente. Dissolva a farinha em algumas colheres do leite morno e junte à calda, mexendo. Adicione o restante do leite coado aos poucos. Cozinhe em fogo baixo, mexendo, até engrossar levemente. Retire do fogo, espere 2 minutos e incorpore as gemas peneiradas. Volte ao fogo baixo por 1 a 2 minutos, sem deixar ferver vigorosamente, até o creme cobrir as costas da colher. Cubra com filme em contato e deixe amornar.
5. Modele as bases: Aqueça o forno a 250 °C. Abra a massa em um retângulo de aproximadamente 3 mm de espessura e enrole-a firmemente a partir do lado mais longo, formando um cilindro. Corte 12 rodelas iguais. Coloque cada rodela em uma cavidade de forma de muffin ou empada e pressione do centro para as bordas com os polegares, formando uma base fina, com a borda um pouco mais alta.
6. Recheie e asse: Distribua o creme morno nas forminhas, preenchendo cerca de três quartos da capacidade. Asse por 15 a 18 minutos, iniciando a checagem aos 15 minutos. Estão prontos quando a massa estiver bem dourada e crocante, e o creme apresentar pontos tostados escuros na superfície, ainda com leve tremor no centro.
7. Sirva: Retire os pastéis das cavidades após 5 minutos de descanso, quando a massa estiver firme o suficiente para desenformar. Sirva mornos; se desejar, polvilhe canela em pó no momento de comer.