Francesinha à moda do Porto

Ingredientes

• 25 g de manteiga (para o molho)
• 1 cebola (pequena, picada)
• 2 dentes de alho (picados)
• 1 folha de louro
• 200 ml de polpa de tomate
• 330 ml de cerveja tipo lager (em temperatura ambiente)
• 250 ml de caldo de carne (quente)
• 50 ml de vinho do Porto
• 15 ml de molho inglês
• 1 pimenta-malagueta (sem sementes e picada)
• 25 g de farinha de trigo
• 1 pitada de sal (ajuste com cuidado, pois o caldo e o presunto já são salgados)
• 1 pitada de pimenta-do-reino (moída na hora)
• 8 fatias de pão de forma (fatias largas e firmes)
• 400 g de bifes bovinos (4 bifes finos, de alcatra ou coxão mole)
• 400 g de linguiças frescas suínas (4 unidades, abertas ao meio no sentido do comprimento)
• 200 g de presunto cozido (em 4 fatias largas)
• 400 g de queijo prato (em 20 fatias, para cobrir os sanduíches)
• 15 ml de azeite (para grelhar)
• 600 g de batatas (descascadas e cortadas em palitos)
• 1 L de óleo vegetal (para fritura por imersão)
• 1 pitada de sal (para temperar as batatas depois de fritas)

Modo de Preparo

1. Inicie a base do molho: Derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio. Junte a cebola, o alho e o louro; refogue por cerca de 4 minutos, até a cebola ficar macia e translúcida, sem dourar demais. Acrescente a polpa de tomate, a cerveja, o caldo de carne, o vinho do Porto, o molho inglês e a pimenta-malagueta.
2. Cozinhe e encorpe o molho: Quando o molho levantar fervura, reduza para fogo médio-baixo e conte 15 minutos, mexendo ocasionalmente, até os aromas se integrarem. Retire o louro e bata o molho com mixer de mão ou no liquidificador, com cuidado por estar quente. Volte-o à panela, misture a farinha de trigo previamente dissolvida em 3 colheres de sopa do próprio molho frio ou morno e cozinhe por mais 3 a 4 minutos, mexendo, até ganhar corpo e cobrir levemente as costas da colher. Ajuste sal e pimenta; mantenha em fogo mínimo para servir quente.
3. Faça a primeira fritura das batatas: Enquanto o molho ferve, aqueça o óleo a cerca de 160 °C. Frite as batatas em porções, sem encher demais a panela, por aproximadamente 8 minutos: elas devem cozinhar por dentro, mas permanecer claras. Escorra em grade ou papel-toalha. Reserve para a segunda fritura, que será feita perto de servir.
4. Grelhe as carnes: Aqueça uma frigideira ou chapa grande em fogo alto e espalhe o azeite. Grelhe as linguiças abertas por 4 a 5 minutos de cada lado, até estarem douradas e completamente cozidas no centro, sem parte rosada. Retire. Na mesma frigideira, grelhe os bifes por 1 a 2 minutos de cada lado, apenas até dourarem; como são finos, devem continuar suculentos.
5. Monte as francesinhas: Toste levemente as fatias de pão para que resistam ao molho. Em quatro pratos fundos ou refratários individuais, disponha uma fatia de pão, um bife, uma fatia de presunto e uma linguiça aberta. Feche cada sanduíche com outra fatia de pão. Cubra completamente cada um com 5 fatias de queijo prato, incluindo as laterais.
6. Derreta o queijo e finalize as batatas: Leve os sanduíches ao forno bem quente ou sob o grill por 2 a 3 minutos, somente até o queijo derreter e aderir ao pão. Ao mesmo tempo, eleve o óleo das batatas a cerca de 180 °C e faça a segunda fritura por 3 a 4 minutos, até dourarem e ficarem crocantes. Escorra e tempere com sal.
7. Sirva imediatamente: Coloque cada francesinha em um prato fundo, despeje o molho quente ao redor e sobre o sanduíche sem esconder totalmente a camada de queijo. Acompanhe com as batatas fritas e sirva na hora, enquanto o pão ainda mantém estrutura e o queijo está cremoso.