Arroz de Pato à Antiga

Ingredientes

• 1.6 kg de Pato inteiro (cortado em pedaços pelo açougueiro, sem miúdos)
• 3 L de Água (para cozinhar o pato)
• 1 Cebola (descascada e cortada ao meio)
• 1 Cenoura (descascada e cortada em pedaços grandes)
• 4 dentes de Alho (2 inteiros para o caldo e 2 picados para o arroz)
• 2 Folha de louro (lavadas)
• 8 Grãos de pimenta-do-reino (inteiros)
• 1 colher de chá de Sal (para o caldo, mais o necessário para ajustar o arroz)
• 500 g de Arroz branco agulhinha (lavado rapidamente e escorrido)
• 1.25 L de Caldo coado do cozimento do pato (bem quente; reserve 150 ml para a montagem)
• 100 g de Bacon (em cubinhos pequenos)
• 1 Cebola (picada miúdo)
• 250 g de Paio (em rodelas finas)
• 1 colher de sopa de Azeite de oliva (use apenas se o bacon soltar pouca gordura)
• 3 colheres de sopa de Salsinha (picada)
• 1 pitada de Pimenta-do-reino (moída na hora)

Modo de Preparo

1. Cozinhe o pato: Coloque os pedaços de pato em uma panela grande com a água, a cebola cortada, a cenoura, 2 dentes de alho inteiros, o louro, os grãos de pimenta e o sal. Leve ao fogo alto até levantar fervura; retire a espuma que se formar na superfície. Quando ferver, abaixe para fogo baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 75 a 85 minutos, até a carne se soltar do osso com facilidade. Considere cerca de 100 minutos de fogo desde o início do aquecimento.
2. Desfie e coe o caldo: Retire o pato e deixe amornar o suficiente para manusear. Coe o caldo e meça 1,25 L; mantenha-o quente. Descarte pele, ossos e os legumes do cozimento, desfie a carne em lascas médias e reserve. Se houver muita gordura na superfície do caldo, retire o excesso com uma colher.
3. Refogue a base do arroz: Aqueça uma panela larga e doure o bacon em fogo médio até começar a ficar crocante. Junte a cebola picada e os 2 dentes de alho picados, refogando até a cebola ficar translúcida. Se o bacon estiver pouco gorduroso, acrescente o azeite. Adicione metade do paio e refogue por 1 minuto para perfumar.
4. Cozinhe o arroz parcialmente: Acrescente o arroz ao refogado e mexa por 1 minuto, envolvendo bem os grãos. Adicione 1,1 L do caldo quente, a pimenta-do-reino e prove o sal. Assim que o líquido voltar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe com a panela semitampada por 10 a 12 minutos, até o arroz estar quase macio, ainda úmido e com um pequeno núcleo firme.
5. Monte o arroz de pato: Aqueça o forno a 220 °C. Misture a carne de pato desfiada e a salsinha ao arroz, sem esmagar os grãos. Transfira para um refratário grande, regue com os 150 ml de caldo reservados e distribua o restante das rodelas de paio sobre a superfície.
6. Asse até dourar: Leve ao forno por 20 a 25 minutos, até o paio dourar nas bordas e a superfície do arroz ganhar pontos tostados, mantendo o interior úmido. Retire e, se desejar, aguarde 5 minutos antes de servir para o arroz assentar.